2017年6月20日 星期二

差不多食譜:奶茶戚風蛋糕 Milk Tea Chiffon Cake


寶紅色的紅茶,加上一點牛奶,和到雞蛋和麵粉中,就可以變出饒富紅茶氣息的「奶茶戚風蛋糕」。再來壺紅茶,就可以來場下午茶聚會了!


6吋「奶茶戚風蛋糕」差不多需要這些材料:
  • 蛋黃鍋
    • 蛋黃 2個
    • 鹽巴 1小撮
    • 細砂糖 30g
    • 植物油 20g
    • 奶茶 30g
    • 紅茶茶葉 2g
    • 低筋麵粉 55g
  • 蛋白鍋
    • 蛋白 3個
    • 塔塔粉 1/8小匙(可以用一點點檸檬汁或白醋取代,或者乾脆省掉不要用)
    • 細砂糖 30g


「奶茶戚風蛋糕」差不多是這麼做的:



Step 1. 沖泡紅茶

據說好喝的紅茶非常講究沖泡技巧:要預熱茶壺,想辦法讓茶葉伸展翻滾,甚至還要適當的保溫,如此才能引出紅茶的風味。連品嚐的時間都得算好,否則就可惜了那壺好茶。以上這些都是漫畫書裡面寫的,可是做蛋糕的茶水得要是冷的,在這裡我們的處理方法會有點不同。


最基本的,當然還是去挖出家裡的紅茶茶葉。可以用茶包,也可以拿茶葉來沖泡,就看手邊有什麼樣的材料。因為做成蛋糕之後,所有的風味都會被稀釋掉,盡量泡濃一點。我拿了5g的紅茶茶葉,加上大概60ml的熱水去泡,放到熱水變涼。


等紅茶好了之後,加上一些牛奶,讓它變成這次要用的奶茶。


Step 2. 奶茶風味的蛋黃鍋

戚風蛋糕的風味來源其實都在蛋黃鍋,蛋白霜的主要作用只是在製造蓬鬆的口感。所以當奶茶準備好之後,將3顆雞蛋的蛋白和蛋黃分離,留兩個作為蛋黃鍋的材料。剩下的蛋白,先放到冰箱冷藏,因為溫度低的蛋白比較容易打發。


現在就可以開始調味了。兩個蛋黃,先加上基本的鹽巴,還有大約30g的細砂糖,稍微攪拌一下。細砂糖沒有全部融化也沒關係,因為後面還要接著加東西。


接著蛋黃之後,習慣會加入20g植物油攪拌均勻。藉著蛋黃作為乳化劑,不會產生油水分離的狀況。然後就可以加入我們先前調好的奶茶,不過只需要30g而已喔!千萬別一口氣全部加下去了。加入後一樣攪拌均勻。


因為這樣茶葉的風味實在太淡了,我們另外磨了2g的茶葉粉,一起加到蛋黃鍋裡面,讓這份蛋糕能有比較濃郁的紅茶味。


最後還是需要篩入55g低筋麵粉拌勻,否則這東西就變成特大號的舒芙蕾了。如果你希望蛋糕的奶味重一點,把5g的低筋麵粉換成奶粉篩進去。弄好之後,蛋黃鍋就好囉!可以開始去打蛋白霜了。


Step 3. 打蛋白霜

把3個蛋白從冰箱拿出來,拿出你的打蛋器開始用力打。我們之前都拿手動的打蛋器來做,但是那樣的手臂運動量實在有點大,忍不住去買了個電動打蛋器來用。

打蛋白霜會有幾個階段,粗泡(foamy)、濕性發泡(soft peak)、乾性發泡(stiff peak)。這其實是一系列的變化,並不是很明確的階段區分。


粗泡的階段比較容易辨別,打過的蛋白體積開始增加,而且整個都是大泡泡。這個時期開始加入塔塔粉和一部分的細砂糖,會比一開始就把所有材料擺進去容易打發些。是說拿電動打蛋器,而且又只有3個蛋白,其實也無所謂啦!


過了粗泡階段繼續打發,蛋白霜的泡泡會變得比較細緻,傾斜時蛋白霜還會流動,這個階段大概就到了濕性發泡。在這個蛋糕做法中,就是把剩下的糖加完,然後繼續打發。


等到蛋白霜出現紋路,把打蛋器拉起來會有挺立的小尖嘴,同時把打蛋盆倒過來蛋白霜也不會低落,這就是我們要的乾性發泡。打到這個階段就可以把打蛋器收起來,因為蛋白霜已經好了,要換刮刀上場。


Step 4. 混合蛋糕麵糊

你肯定會發現,蛋黃鍋的麵糊黏黏稠稠的,可是蛋白霜的感覺卻很蓬鬆輕盈,兩個極端直接混在一起絕對不好處理。


所以我們通常先拿一部份的蛋白霜,有的寫1/3,有的寫1/4,反正就挖一部份過去蛋黃鍋拌勻,讓蛋黃鍋的麵糊質感變得輕盈些。


然後就可以把剩下的蛋白霜全部拌進去,只是這次就不能那麼粗魯了。通常是用切拌和翻拌的動作,把底部的蛋白雙舀上來,和周圍的麵糊混合。詳細的方法就看影片啦!文字這時候實在很無力。


麵糊拌勻之後拿出烤模,把麵糊全部倒進去。我們拿的是六吋的烤模,裝完麵糊大約是七分滿,烤完之後會剛好滿模(中間再膨漲一點點)。戚風蛋糕的麵糊不太會流動,這時候還得用刮刀把表面抹平,然後再送入烤箱。


Step 5. 烘烤

我們的做法在烘烤的時候會比較麻煩一點點。先讓烤箱在攝氏170度預熱,用170度先烤10分鐘讓麵糊升溫,把溫度降到150度烤25分鐘讓蛋糕膨脹,最後再把溫度升到180度烤10分鐘上色,總共的烘烤時間大約是45分鐘。


出爐前可以先用竹籤或者小刀子伸進蛋糕當中,如果抽出來的竹籤是乾淨沒有沾黏的,表示你的蛋糕可以出爐囉!


Step 6. 放涼脫模

出爐後拿兩個馬克杯,把烤模倒扣在上面放涼。等到整個蛋糕的溫度降到室溫後,就可以脫模切開來吃了!


要是你有把之前泡紅茶的茶葉留下來,這時候搞不好還可以拿來再泡杯茶,來搭配剛烤好的奶茶戚風蛋糕,享受工作過後的小點心!


最後幫大家整理一下「奶茶戚風蛋糕」的重點步驟:
  1. 泡紅茶,加些牛奶調成奶茶。
  2. 拿2個蛋黃,加上1小撮鹽巴和30g糖拌勻,再加入20g植物油和30g奶茶拌勻,最後加上2g磨碎的紅茶茶葉粉,以及55g低筋麵粉拌勻成為蛋黃鍋。
  3. 把3個蛋白打至粗泡,加上1/8小匙塔塔粉,還有15g細砂糖繼續打發,至濕性發泡時加入剩下的15g細砂糖,打至乾性發泡。
  4. 將一部份蛋白霜挖至蛋黃鍋,拌勻後倒回蛋白霜,用切拌或翻拌的方式拌勻。
  5. 將麵糊倒入6吋分離蛋糕模中,先用170度烤10分鐘讓麵糊升溫,降至150度烤25分鐘讓蛋糕膨脹,最後升到180度烤10分鐘上色。
  6. 出爐後倒扣放涼,就可以脫模拿起來吃了!



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